日本茶は、摘みとってすぐに加熱することで酸化発酵を止め、爽やかな風味を閉じ込めます。現在、主流の製法は「蒸し」。一方、摘みたての茶葉を高温の鉄釜で炒る製法が「釜炒り」です。ごく一部の産地でしか作られておらず、日本茶生産量のうち1％未満と非常に希少です。

釜炒り茶の魅力は清々しい香ばしさ。釜で引き出された茶葉本来の香りに、独特の「釜香（かまか）」が加わります。大変な手間と技術を要し、お茶ごとに生産者の個性が光るのも特徴です。